Révélations étonnantes : Congeler du pain est-il vraiment bon pour la santé ?
Suivez nous sur Google NewsDans le tourbillon des tendances alimentaires, une pratique fait de plus en plus parler d’elle : le fait de congeler le pain. Certains influenceurs sur les réseaux sociaux affirment même que cette technique rendrait le pain plus sain. Mais qu’en est-il réellement ? Plongeons dans les mécanismes scientifiques derrière cette pratique et explorons ses véritables impacts sur notre santé.
Comprendre la transformation du pain lors de la cuisson
Lorsque le pain est cuit, la masse humide et remplie de bulles se transforme en une miche moelleuse et aérée. La chaleur du four, combinée à l’eau de la pâte, fait gonfler et gélatiniser l’amidon de la farine. Ce processus se produit également lorsqu’on ajoute de la farine à une sauce et qu’on la fait cuire jusqu’à ce qu’elle épaississe.
L’amidon gélatinisé, une digestion facilitée
Ces amidons gélatinisés sont plus faciles à digérer, ce qui facilite l’absorption du glucose (sucre) qu’ils contiennent par nos cellules. Cela s’applique à de nombreux aliments riches en amidon fraîchement cuits, en particulier ceux qui sont faibles en fibres ou à base de farines finement moulues, comme le pain blanc ou les pommes de terre.
L’impact sur les niveaux de sucre et d’insuline
Certaines études suggèrent que ce type de glucose rapidement disponible pourrait augmenter les niveaux d’insuline juste après le repas. Bien que l’insuline soit importante pour aider nos cellules à utiliser le glucose comme source d’énergie (ou à le stocker pour une utilisation ultérieure), un excès d’insuline pourrait entraîner une sensation de faim accrue et éventuellement une prise de poids.
La formation d’amidon résistant lors du refroidissement
Mais lorsque les aliments contenant ces amidons gélatinisés refroidissent, les amidons gonflés se rétractent, devenant ce qu’on appelle de l’amidon résistant. Ces amidons effondrés sont plus difficiles à décomposer par les enzymes de notre tractus digestif, ce qui signifie qu’il est également plus difficile pour nos cellules de s’emparer du sucre qu’ils contiennent. Cela signifie qu’il est moins probable que les amidons résistants provoquent un « pic » de sucre dans le sang et d’insuline après leur consommation.
L’influence de la température sur la formation d’amidon résistant
Le degré de formation d’amidon résistant dépend de la température de cuisson du pain et de s’il est ensuite réfrigéré ou congelé. La vitesse de contraction est presque le double dans le congélateur que dans le réfrigérateur, ce qui signifie que plus d’amidon résistant se formera.
Les avantages du pain congelé
Une étude menée auprès de dix personnes en bonne santé a analysé l’effet de la congélation du pain blanc et de sa cuisson ultérieure. Ils ont comparé des pains achetés en magasin avec du pain fait maison.
Dans les échantillons de pain fait maison, congeler et décongeler le pain a réduit de 31% la quantité de sucre dans le sang en deux heures. Fait intéressant, griller du pain frais a également réduit l’augmentation du glucose de 25%. Cet effet a été encore plus important lorsque le pain fait maison a été congelé, décongelé puis grillé, ce qui a réduit la réponse glycémique de 39%. Cet effet pourrait potentiellement aider avec la faim, car les niveaux de glucose et d’insuline n’augmenteront pas autant après la consommation de pain congelé.
Résultats mitigés avec le pain blanc industriel
Cependant, lorsqu’on a utilisé du pain blanc commercial, acheté en magasin, le fait de le congeler avant de le griller n’a pas amélioré la réponse glycémique du corps. Cela pourrait refléter les différentes façons dont le pain commercial est fabriqué par rapport au pain fait maison. Les ingrédients utilisés ou la manière dont le pain est cuit et ensuite refroidi peuvent réduire l’effet de la congélation sur la formation d’amidon résistant. Les preuves ne sont pas tout à fait claires.
Des effets à court terme mais modestes à long terme
D’autres recherches plus récentes ont également montré des résultats similaires. Bien que certaines études soient de petite taille, l’effet de la congélation du pain semble cohérent et a été largement étudié en laboratoire.
Cependant, il est important de noter que ces effets n’existent que pendant quelques heures après la consommation du pain.
Donc, bien que congeler le pain avant de le manger puisse aider à réduire les niveaux de sucre dans le sang lors d’un repas (et aussi avoir un petit effet sur le repas suivant), les effets à long terme sur l’appétit, la prise de poids ou le risque de certaines maladies (comme le diabète de type 2) ne sont pas connus et sont probablement très faibles.
L’amidon résistant, un allié pour la santé
L’amidon résistant se trouve dans de nombreux autres aliments riches en amidon cuits et réfrigérés, comme les pommes de terre, les pâtes et certains (mais pas tous) types de riz. Le riz basmati en particulier semble former plus d’amidon résistant que les types de riz plus moelleux (comme le riz arborio).
En plus d’être plus difficile à décomposer que l’amidon fraîchement cuit, l’amidon résistant fournit des nutriments aux microbes qui vivent dans notre côlon. Cela aide à maintenir un équilibre sain de bactéries dans notre intestin. Ensuite, ces bactéries libèrent des substances chimiques dans les cellules qui tapissent le côlon, ce qui nous aide à maintenir un métabolisme sain.
L’amidon résistant a également été démontré comme aidant l’insuline à mieux fonctionner en augmentant légèrement la sensibilité à l’insuline. Cela peut aider notre corps à utiliser le sucre dans le sang de manière plus efficace, ce qui est lié à une meilleure santé, car nos muscles peuvent l’utiliser plus efficacement comme carburant.
Des bénéfices potentiels sur le cholestérol
Les bénéfices de l’amidon résistant peuvent même s’étendre à d’autres aspects de notre métabolisme, car il peut également aider à réduire le cholestérol. On pense que cet effet est causé par les acides gras à chaîne courte produits par les bactéries intestinales lorsqu’elles fermentent les amidons résistants. Des niveaux de cholestérol plus faibles peuvent signifier un risque réduit de maladie cardiaque.
