À quoi ressemble le “burger parfait” selon la science ?
Suivez nous sur Google NewsNos expériences gustatives sont bien plus que la simple somme de ce que nous mettons dans notre bouche. Le goût est en réalité une expérience multisensorielle complexe, où interviennent notre vision, notre odorat, notre ouïe et même notre imagination. C’est ce que révèlent les études menées dans le domaine fascinant de la gastrofysique, une discipline qui fusionne la gastronomie et la psychophysique.
Une équipe de chercheurs de l’Université d’Oxford, dirigée par le Professeur Charles Spence, a notamment mené des travaux approfondis sur la perception de la hamburger, ce plat emblématique de la cuisine américaine. Leurs conclusions, obtenues en collaboration avec le chef franco-colombien Charles Michel, offrent des pistes passionnantes pour concevoir la hamburger parfaite, en stimulant chacun de nos sens.
La hamburger, une expérience multisensorielle
Selon les études menées par l’équipe d’Oxford, la hamburger idéale doit faire appel à l’ensemble de nos sens pour offrir une expérience gustative optimale. Ainsi, près de 30% de l’attrait d’une hamburger résiderait dans son odeur, 25% dans son toucher et 15% dans son aspect visuel ainsi que les sons qu’elle produit lorsqu’on la mange. Seuls 15% de l’expérience seraient liés au goût réel de la hamburger en bouche.
L’ordre des ingrédients, clé de la perfection
Pour que chacun de nos sens puisse apprécier pleinement tous les éléments de la hamburger, les chercheurs ont établi un ordre précis dans lequel les ingrédients doivent être agencés. Ainsi, les éléments aromatiques doivent se trouver en haut, car c’est par le nez que nous percevons d’abord les odeurs. À l’inverse, les saveurs (sucré, acide, amer, salé, umami) se perçoivent sur la langue, donc les aliments qui les procurent doivent être placés en bas, pour atteindre directement les papilles gustatives.
Les 9 couches de la hamburger parfaite
Voici l’agencement idéal des 9 couches de la hamburger parfaite, selon les recommandations des chercheurs d’Oxford :
- Pain de hamburger grillé et aromatisé à l’huile de sésame : pour stimuler l’odorat et la sensation de chaleur.
- Sauce chipotle : pour déclencher la sécrétion d’endorphines et procurer du plaisir.
- Laitue croquante et cornichons tranchés : pour apporter de la fraîcheur et des textures croustillantes.
- Tranche de tomate mûre : pour ajouter de la jutosité, de l’umami et des arômes.
- Tranches de jambon sec et oignons frits : pour une deuxième couche de texture et de croustillant.
- Tranches de camembert fondues : pour une texture moelleuse et des notes aromatiques.
- Viande de bœuf Wagyu assaisonnée : pour sa texture, son arôme et sa saveur supérieurs.
- Sauce ketchup : pour une deuxième couche de sauce plus proche de la langue.
- Pain inférieur nappé de sauce soja : pour ajouter de l’umami et humecter l’intérieur du pain.
La taille idéale
Selon les recherches, la hamburger parfaite doit avoir un diamètre de 5 cm et une hauteur de 7 cm, avec 2 cm supplémentaires de pain moelleux que l’on peut écraser avec les mains.
Manger avec les mains
Les chercheurs recommandent de toujours tenir la hamburger avec les mains, enveloppée dans un papier adapté, et non pas avec des couverts sur une assiette. Cette sensation de pain chaud et moelleux dans les mains améliore la perception des saveurs en bouche, et l’emballage maintient la structure, l’humidité et la température jusqu’au dernier bouchée.
L’Importance du son
L’environnement sonore joue également un rôle crucial dans l’expérience de dégustation. Une musique de fond agréable peut rehausser les notes sucrées, tandis qu’un bruit fort peut perturber la concentration. Mais le son le plus important est celui que produit la hamburger lorsqu’on la mâche, avec le croustillant de la laitue ou des cornichons.
